临夏融媒记者 李萍 包蕾 孙福城 通讯员 喜娟

风过山野，洋芋花开，依稀可见藏匿于泥土的果实，正积蓄力量变得饱满匀称，然后从土里跃出，飞向餐桌，以多种吃法征服人们的味蕾。

在诸多洋芋的烹饪方式中，让人吃一次就念念不忘的不多，但地锅锅凭黄土和柴火，烧出绵延百年的地道风味，占据着临夏美食版图的一席之地。它从旧时庄户人家山间劳作的充饥简餐，慢慢沉淀为刻进临夏人骨血的乡愁印记，如今更成为八方游客心驰神往、奔赴山野的特色风物。

地锅锅，俗称烧地锅锅，最初就是烧洋芋，是临夏特有的山野野餐烹饪技艺，最大特色是无锅无油、就地取材，依托人工挖掘土灶、烧土块的余温焖熟食材。这种源自山野的烹饪方式，依托自然、归于本真，做出的食物自带乡土野味，风味、形式与室内厨房烹饪截然不同，独具山野意趣。

历经数百年传承，临夏地锅锅已然成为东乡县、临夏市、积石山县、临夏县北塬片区独具代表性的山野民俗。2010年，东乡族地锅锅入选州级非物质文化遗产代表性项目名录；2024年，临夏市地锅锅入选州级非物质文化遗产代表性项目名录。这门老手艺被岁月与时光郑重记录留存。

地锅锅的诞生，蕴藏着临夏人顺应自然的生存智慧。临夏多山地，庄稼地离家远，秋收时节劳作的农人无暇折返家中用餐，摸索出因地制宜的山野烹饪之法：择一处坡坎顺风之地，掘灶挖坑，捡拾干硬土块垒成圆锥形土塔，以柴火将土块烧至滚烫发红，再将新鲜挖的洋芋埋进灶膛焖熟，便可收获一顿温热饱腹的简餐。关于其起源，民间说法不一，有传源自古老的放牧收坡祭祀，亦有说是百姓庆贺丰收、感恩土地的民俗仪式，数百年口耳相传，这黄土地里升腾的烟火气始终生生不息。

食材传统选用刚成熟的新洋芋，沙质土壤孕育的洋芋淀粉饱满细腻，焖烤后沙糯绵软、清甜回甘，食用时佐以盐、辣椒面等调味。随着人们生活品质的提升，食材体系不断丰富，玉米、红薯、茄子等耐烤素菜，以及土鸡、牛羊肉、鱼肉等肉类被陆续纳入其中。烤制肉类时，将食材拌好腌制再用锡纸包裹烧制，隔绝泥土、牢牢锁住肉汁，解锁了创新吃法，丰富了民俗文化内涵，让古老技艺焕发新生。

整套制作工序，藏着代代相传的智慧巧思与纯熟手艺。选址、掘灶、垒砌、烧火、封焖、开取，每一步都暗藏门道：需择顺风坡地、精准把控灶膛深浅，垒土块逐层错落、紧实稳固，烧火耗时良久、静待土块透红，封灶动作迅捷、严密封锁余热。从掘灶备料到开盖取食，全程需2-3小时，往往要一群人的分工协作，有的挖坑垒砌、有的拾柴备料、有的甄选食材。在热闹的协作与漫长的等待里，烟火劳作成为山野间最治愈的时光，尽显独属于临夏的山野闲适与人间暖意。

每年盛夏或初秋，临夏的早熟洋芋迎来采收季。山峦、河湾、沟岔的连片洋芋地里，处处涌动着丰收的热烈与鲜活，锄头起落间，深褐色的泥土里翻出一个个饱满金黄的洋芋，农人弯腰劳作的身影在层叠的田垄间连成起伏的优美线条。农活落定，一家人围坐地头焖一锅美味的地锅锅，沉浸在洋芋的喷香中，是山野里独一份的烟火犒劳和踏实幸福。

地锅锅制作技艺，从选址到开吃是临夏人数百年乡土生活沉淀的经验结晶，用一把黄土的余热萃取食材本味，留住了山野最原生态的天然之美。

甄选土块

选址掘灶，细节里藏着老一辈的经验诀窍。制作之初，优选临坡顺风处的土坎开挖灶膛。临坡掘灶无需过深，顺势留出灶门，省时省力；顺风的地势保障空气流通，烧火少烟、土块更易烧透。灶膛深浅、大小皆有讲究：过深易触及湿土，温度不足导致食材焖不透；过浅蓄热不足、易漏温散热。灶膛尺寸可随用餐人数灵活调整，若4—5人用餐，直径半米左右的最为适宜。

垒砌土塔，是工序中最考验手艺的环节。挖好灶膛后，需捡拾干透坚硬的土块垒灶，湿软土块遇高温易开裂坍塌，难以成型。垒灶遵循自下而上、由大及小的规矩：底部以大土块稳固垫底，向上逐层更换小土块，缓缓收窄，顶部留拳头大小开口以适配的小土块完成封顶，垒成中空规整的圆锥形土塔，保证整体结构稳固。垒砌时需预留均匀缝隙，保障通风助燃，同时层层卡紧、稳固贴合，稍有不慎便容易坍塌，很考究手法与巧劲。手艺精湛的本地人还会搭建实心底座，通过土块交叉镶嵌夯实基底再往上垒，让受热更均匀、食材口感更佳，但对垒砌技巧要求也更高。

腌制鸡肉

锡纸包裹

烧土升温，贵在静心等待、保证火候充足。土塔垒成后，以枯枝、废柴为薪，火势温和耐烧，适配慢焖工艺。柴火噼啪燃烧，持续烘烤1—2小时，直至整座土块通体赤红、表层灼热，灶内温度突破200℃，扑面而来皆是滚烫热气才算到位。这一步切忌心急，需将热量充分焐入土块里，若燃烧时长不足、土块外热内凉，余温不足以焖熟食材，极易出现夹生的情况。

埋食封灶，核心在于动作迅捷、严密封堵。土块彻底烧透后，先清空灶膛柴灰、封堵下方灶门，再一边从塔顶缓缓敲碎烧红的土块、一边分层摆放食材。传统做法仅焖烤新鲜出土的中等个头洋芋，大小均匀、熟度一致；如今食材搭配丰富，遵循耐熟程度分层摆放，底层铺垫洋芋、红薯等素菜，上层放置用锡纸包裹的牛羊排、土鸡等肉类。摆放时一层食材、一层碎红土，层层覆盖，全部摆放完毕后，迅速抹匀湿土严密封实灶顶与灶门缝隙，杜绝漏气散热，锁住全部余热与鲜香。

埋食封灶

焖烤静待，以余温慢煨出地道本味。封灶完成后，交由黄土余温慢慢焖烤，常规时长为40分钟至1小时，中等个头洋芋40分钟即可熟透，大块肉类需焖足1小时，确保食材外焦里嫩、软烂入味。等待过程从不枯燥，亲友小聚、闲谈叙旧，伴着徐徐山风，淡淡的香气顺着泥土缝隙钻出、缓缓弥散，这诱人的鲜香透着期许的美好与温馨。

开灶取食，趁热食用方得极致风味。焖够时间，从底部灶门缓缓开挖，避免从上往下挖损毁食材。刚挖开湿土封层，扑面的热气裹着浓郁的香气瞬间涌上来，最上面的锡纸包肉滋滋冒油，埋在底下的洋芋表皮焦黄起皱。边吹边拍去洋芋表层泥土，剥开焦香外皮，每一口咀嚼都充盈着纯粹的乡土鲜香和等待后的满足感；肉类香气四溢、醇厚悠长，一口下去暖意顺着食道流入心底，足以消解劳作的疲惫。

开灶取食

美味出炉

这道黄土焖出的山野美食，是常规炖煮、烧烤难以复刻的天然美味。新鲜采收的本地洋芋，从田间直达灶膛，以最短路径锁住食材本真之味，这是一次味蕾的极度满足，更是一场关于土地与时间的温柔叙事；提前精心腌制的土鸡、切块的牛羊排，经锡纸锁温慢焖，肉汁饱满、肌理入味，带着一丝若有若无的泥土和柴火清香，成就了独一无二的味觉奇迹。

如今，地锅锅早已跳出秋收专属劳作餐食的局限，成为临夏人“浪山”休闲的标志性民俗体验项目。每逢周末、节假日，安排一顿地锅锅，邀约亲友在黄河之畔、青山脚下等依山傍水之地埋上一锅，大家围坐田埂、清茶佐食，搭配甜醅、酿皮等特色小吃和当地水果，在慢节奏中找回内心的安稳。当地很多农家乐推出地锅锅体验套餐，让远道而来的游客参与到掘灶、垒砌、焖烤等传统工序中，亲身体验传承百年的制作过程，吃一口自己焖出来的洋芋和当地特产牛羊肉，品尝了地道的河州味道，才算真正来过临夏。

谈及传统手艺的创新改良，东乡县毛沟巴郎子农家院经营者周致福说：“我们在地边空地开辟专门地方制作地锅锅，让游客亲身体验原始地锅锅制作全流程乐趣。如今，在原来烧地锅锅的基础上改良创新，用砖头灶膛替代传统土灶、规整木材替代田间秸秆、石块替代原生土块，并以锡纸包裹食物，这样不仅环保洁净、健康卫生，也让这门老手艺更适配现代生活。”

一抔黄土，焖出百年不散的非遗焦香，只要一想起，舌尖就会泛起熟悉的暖意。临夏地锅锅的最动人之处，在于焦脆与软糯的交融、浓香与本味的碰撞，更在于那份升腾不息的山野烟火和代代相传的乡土温情。这独属于山野的青绿美景与闲适乐趣，静待每一个向往自然和偏爱慢时光的人奔赴而来，读懂沉淀百年的时光鲜香与非遗余味。