临夏融媒记者 李萍 严海萍 通讯员 张志强
在临夏，五山池黄酒的醇香，穿越了农耕文明的风烟。这缕酒香，以大黄米为骨，以太子山的清泉为魂，在一代代匠人的掌心流转，先后跻身临夏县、临夏州非物质文化遗产代表性项目名录，后又入选2024年甘肃省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录，成为北方黄酒谱系中的存在。
五山池黄酒带着西北大地的豪迈与醇厚，不同于南方黄酒的温婉，从原料甄选到陶坛陈贮，21道工序步步藏匠心，将天时、地利、人和的智慧，酿进每一滴琥珀色的酒液里。
五山池黄酒酿造的核心原料是大黄米（黍米），这种耐旱的谷物颗粒饱满、淀粉含量高，富含蛋白质与矿物质，是酒体醇厚的根基。每年秋收后，匠人会用风车筛去秕谷，再以人工逐粒挑拣，剔除虫蛀、破损的籽粒，只留色泽金黄、饱满圆润的米料。水是酒的血脉，五山池黄酒的酿造用水，取自太子山深处的天然矿泉水，经检测为低钠淡味锶型水质，清洌甘美，富含多种对人体有益的微量元素。泉水蜿蜒，带着草木的清香与岩石的矿物质，为酒液注入了独特的甘洌。为了赋予黄酒更多元的风味，匠人精选本地药食同源的食材，遵循古法配比融入酿造流程，酒香里多了几分温润的药香。
制曲，是五山池黄酒酿造的“灵魂工序”。酒曲的好坏，直接决定着黄酒的风味走向。匠人选用本地产的小麦、豌豆，研磨成细腻的粉末，加水揉成紧实的曲坯。曲坯被放置在专门的曲房里，其温度与湿度全凭匠人经验把控。春秋季是制曲的最佳时节，此时的气候温和湿润，利于微生物繁殖。曲房里，菌丝在曲坯上悄然生长，白色的菌丝如蛛网般蔓延，空气中弥漫着淡淡的曲香。经过数十天的自然发酵，曲坯内部形成了复杂的微生物群落——霉菌、酵母菌在此共生，它们是后续糖化发酵的核心动力。这种手工制作的酒曲带着山野的灵气，与工业制曲截然不同，为五山池黄酒赋予了独一无二的香气密码。
从一粒米到一滴酒，21道工序环环相扣，每一步都容不得半点马虎。
前处理阶段的碾米、杵米、浸米、洗米，是为了让米粒更好地释放淀粉。匠人用传统石碾，将大黄米的外皮轻轻碾去，保留米芯的完整；再以石锤细细杵击，让米粒表皮微裂，既利于吸水，又不会碎成粉末。处理好的米料，被放进陶缸，倒入太子山泉水浸泡。春秋季浸泡24小时，冬季气温低，则延长至48小时，期间需定时换水，防止米粒发酸。浸泡后的米料，用清水反复淘洗，直到淘洗的水清澈见底，米粒在指尖滑润饱满。
淘米
蒸米
蒸煮与糖化，是酒体成型的关键一步。淘洗干净的米料，被装入竹制蒸笼，架在柴火灶上蒸煮。灶火不疾不徐，蒸气袅袅升腾，弥漫着米的清香。3小时后，米粒蒸至“外软内硬、无白芯”的状态，此时淀粉充分糊化，正是最佳的糖化条件。蒸好的米饭，要迅速摊开在洁净的竹席上降温，匠人用木铲不断翻拌，让热气散去，待温度降至60℃左右——这被匠人称为“糖化黄金温度”的节点，精准激活米中酶系与酒曲菌群的活性。随后，将碾碎的酒曲均匀撒在米饭上，双手反复翻拌，确保每一粒米都裹上曲粉。拌好曲的米饭，被装入陶缸，缸口用纱布覆盖，既透气又防尘。24小时的糖化过程里，米饭逐渐变软、变甜，糖分在微生物的作用下悄然积累，空气中飘着清甜的香气，这是谷物向酒液蜕变的第一步。
发酵是风味沉淀的核心环节，分前酵与后酵。糖化后的物料被转入特制陶缸，按“米水比1:1.2”的古法比例，加入太子山泉水，搅拌均匀后，密封缸口，只留一个细小的透气孔。前酵阶段持续7天，温度控制在25—30℃，这个温度区间最适合酵母菌繁殖。每天清晨，匠人都会揭开缸盖，用木耙搅拌酒醪，让菌群与物料充分接触。缸内不断冒出细密的气泡，随着糖分转化为酒精与二氧化碳的声音，酒香味愈发浓郁。前酵结束后，陶缸被转移到阴凉通风的发酵房，进入长达50至80天的后酵期。发酵房的温度恒定在15—20℃，低温慢发酵让酒醪中的微生物慢慢代谢，生成氨基酸和有机酸等上百种风味物质。这个过程急不得，匠人说“好酒是等出来的”，时间越久，酒体越醇厚。
压榨与煎酒是分离酒液与提纯的关键。发酵成熟的酒醪，呈现出浓稠的糊状，散发着醇厚的酒香。匠人将酒醪装入木质榨厢，采用传统重压法，缓慢加压。清亮的酒液从榨厢的缝隙里缓缓渗出，顺着凹槽流入陶盆，色泽呈琥珀色，澄澈透明。刚榨出的原酒，还需进行“煎酒”——也就是灭菌处理。匠人将原酒倒入铁锅，加热至沸腾，保持10分钟。高温既能杀灭酒中的有害微生物，延长保质期，又能让酒液中的蛋白质等杂质凝聚沉淀，让酒体更澄澈。煎酒时匠人需全程值守，控制火候，防止酒液溢出，还要观察酒花的变化，细花如锦、持久不散，便是煎酒合格的标志。
古法压榨
陈贮与调和是最后一步。煎酒后的原酒冷却至室温，被灌入内壁涂有天然蜂蜡的陶坛。蜂蜡密封的陶坛，透气而不渗漏，利于酒液“呼吸”。陶坛被整齐码放在酒窖，这里温度恒定、湿度适宜，是酒液陈化的理想之地。普通黄酒的陈贮期不少于8个月，而优质黄酒则需陈贮一年以上。在漫长的陈化过程中，酒液里的分子不断发生反应，辛辣感慢慢褪去，口感变得醇厚顺滑，香气也愈发层次分明。陈化完成后，匠人根据不同的风味需求，选取不同陈期、不同批次的原酒进行调和。通过精准配比，将半甜型的温润、半干型的清爽、保健型的醇厚完美融合，形成风格各异的产品。调和后的酒液，需经过精细过滤，去除细微杂质。
最后一道工序是装坛与成品。过滤后的黄酒，被灌入印有“五山池”标识的陶坛，坛口用桑皮纸层层包裹，再密封。封口的陶坛带着古朴的质感，贴上标签后，还要在成品仓库静置一段时间，让风味彻底稳定。从一粒米到一坛酒，历经数月甚至数年的等待，五山池黄酒才算真正酿成。
如今，甘肃五山池黄酒有限责任公司扛起传承的大旗，从昔日的临夏县酒厂，发展为西北规模最大的黄酒生产企业。他们保留着石碾、陶缸、木榨等传统工具，又引入现代生物科技建立标准化质控体系，让古法技艺与现代工艺相得益彰。党参黄酒、桃花酿等新品的研发，更为这门古老技艺注入了新活力。
一杯五山池黄酒，盛满了临夏的风土与时光。它是黄土高原的馈赠，是匠人的坚守，更是北方黄酒文化的鲜活载体。觥筹交错间，这缕千年醇香，正言说着临夏大地的故事，在新时代里悠悠绵长。
