临夏融媒记者 李萍 包蕾

在临夏，这片被黄河滋养与多元文化浸润的土地上，美食从来都不只是吃食，而是镌刻着地域记忆与民族风情的文化符号。临夏饹馍，便是其中最鲜活的代表。

临夏饹馍也称临夏格目，其形似包子却精巧如饺，外皮筋道裹着鲜香内馅，一口咬下的是河州大地的风土，也是代代传承的温情。于是，这道美食，恰似一位沉默的见证者，将“古老”的文化内涵揉进面团、藏进褶子里，一蒸就是数百年，每一道细密的褶皱，不仅是技艺的传承，也是对团圆与美满生活的无声期盼，让每一次品尝都成为与历史的一次温柔触碰与对话。‌

制作格目，是临夏人家代代相传的手艺，每一步都藏着讲究。韭菜性温、味辛，有补益温阳和益肝健胃的作用，素来喜食重口的临夏人对其情有独钟，从包子到格目，用面皮能包住韭菜的汁水与辛香。食材选择上，首重时令与本味：韭菜与韭苔鲜嫩水灵，韭苔掐头去尾只取中段，脆嫩中带着清甜，韭菜要选新鲜的；羊肉要选肥瘦相间的，剁成指尖大小的丁，油脂丰腴却不腻口；面团和制讲求分寸，面粉选用当地产的冬小麦粉，开水和面，‌揉出的面团既筋道又不易破，揉至软硬适中后，搓成长条、揪成剂子，擀成椭圆薄皮，皮要薄而不破、边缘略厚，才能兜住满满的馅料。

调馅是格目风味的核心。切好的韭菜或韭苔丁与羊肉丁拌匀，无需繁复的调料，仅撒上少许花椒粉、盐、胡椒粉，添一点磨碎的草果提香，再淋入清油锁味，搅拌时顺着一个方向进行，让馅料充分融合。韭菜或韭苔的清甜中和了羊肉的膻味，羊肉的鲜又衬出韭菜的脆，简单的调味，恰恰凸显了临夏美食力求保留食材最本真的味道。

包制时考验手艺，左手平稳托住面皮，右手用勺子舀取适量馅料填在皮中央，拇指与食指配合均匀用力捏合边缘，捏出细密的柳叶褶，褶子要匀、要密，不仅是为了美观，也是为了蒸制时能锁住鲜香，不让汤汁流失。一双巧手翻飞间，一个个形似柳叶又小巧玲珑的格目成型了，码在蒸笼里，像一列列整装待发的小船。

中火蒸制15分钟，格目的外皮变得晶莹剔透，能隐约看见内里翠绿的韭菜与浅红的羊肉。出锅后，蘸上临夏特有的麸子醋、油泼辣子与蒜泥调成的蘸料，一口咬下，面皮软糯筋道，馅料汁水四溢，韭菜的清脆、羊肉的鲜香及蘸料的酸辣在口中交织，层次丰富却不杂乱，是独属于河州的味觉记忆。

在临夏，格目从来都不只是一道美食，更是连接家庭与情感的纽带。逢年过节、亲友相聚，‌女人们围桌制作、分工明确，和面、擀皮、包制，指尖翻飞间、家长里短中的闲话与笑声，团聚的温馨与和睦都揉进了小小的格目里。

于临夏人而言，格目见证着临夏的民族融合，各民族的饮食习俗与烹饪技巧，在这道美食中浑然一体，成为多民族共生共融的生动注脚。在2021年12月召开的“河州味道”临夏美食评选标准制定暨成果发布会上，揭晓了临夏“十大名菜、十大小吃、十大名点、十碗名面、十大名宴”，作为“十大名点”之一的临夏格目，尽显当地饮食特色。

守护格目，便是守护河州的饮食文化根脉。2024年7月，饹馍（格目）制作技艺被列入第六批临夏州级非物质文化遗产代表性项目名录，走出了临夏的寻常巷陌，登上了美食节的展台，走进了当地特色餐厅和农家乐的菜单。有人在传统韭菜、羊肉作馅之外，尝试加入胡萝卜与香菇等时蔬，让格目适应更多人的口味，更让临夏美食文化影响源远流长。

冬日的临夏市折桥湾红泥滩生态农场，别出心裁，创新采用不同馅料和烹饪方法制作的“格目宴”，令人耳目一新、大饱眼福。蒸时，以一张筋道的外皮，将新鲜的韭菜馅料紧紧包裹，牢牢锁住韭菜丰盈的汁水与羊肉的鲜香；炸时，以白糖和葡萄干枸杞为馅，油温达到适宜温度，沿锅边依次放入格目，不一会儿就圆鼓鼓地漂浮上来，吃起来层次更加丰富，外皮的酥脆与内馅的甜蜜相辅相成，与糖油糕又不一样，妙不可言；煎时，倒水的瞬间是形成格目底部焦脆、内料鲜嫩的关键，品尝时会让韭菜和羊肉的本味最大程度在口中迸发；烙时，芽面作馅，烙得恰到好处，一口下去满是童年的记忆。农场经营者马忠说：“烹饪方法和馅料调制仁者见仁，总体来说，格目做法和包子大致相同，不同于包子面皮的松软，格目面皮劲道，薄薄的面皮裹上充实的馅料，四样做法，也算是‘格目宴’。”

格目制作的创新可谓是亮点，而其制作技艺代代相传，藏在褶子里别具一格的河州非遗味，早已香飘四方。

我州通过非遗展示、手艺培训等方式，为格目搭建技艺传承的平台；民间的手艺人坚守着传统工艺，从和面的水温到馅料的调拌与蒸制的火候，每道工序分毫不敢马虎；食客们尝过正宗的格目后，便会懂得这道美食的珍贵和匠心的传承。

格目，蒸出的是食材的本味与坚守的初心，更是河州的岁月与温情。它一路走来，在多民族的交融中生长，于寻常人家的烟火里传承。在暮霭轻笼的街巷，它联结着代际记忆；在游子的行囊中，它寄托着故土乡愁。‌这小小的格目，裹着临夏的风土，藏着临夏人的匠心，也盼着能在时光流转里继续飘香，让更多人读懂临夏美食里的文化，尝出河州味道里的深情。