记者 刘刚林 马健
应倾半熟鹅黄酒，
照见新晴水碧天。
——苏 轼
无人共酌松黄酒，
时有飞仙暗往还。
——朱敦儒
闲倾一盏中黄酒，
闷扫千章内景篇。
——白玉蟾
……
黄酒，有“液体蛋糕”之称，被誉为“酒中之祖”，是世界三大古酒之一，明代李时珍撰写的《本草纲目》中，黄酒被列为滋补良品。千百年来，无数文人墨客的咏志抒怀，都在手中那一方小小杯盏中荡漾流淌。
河州黄酒是临夏地区特有的佳酿，距今已有数百年的酿造历史，因其色泽金黄、香味醇厚、甜酸可口而享誉陇原，深受当地民众喜爱。2011年，河州黄酒独特的酿造技艺被列入省级非物质文化遗产名录。
走进临夏市光华路东南巷，循着扑鼻的香气，来到王记黄酒坊，各类黄酒产品摆放在显眼的位置。作为河州黄酒酿造技艺代表性传承人，王记黄酒坊负责人王建平酿造的黄酒醇正、香甜，吸引众多顾客上门品酒，他也以酒会客，店里常常客满为盈。“经常饮用黄酒有舒筋活血、祛风胆寒、振脾健胃的特效。尤其到了冬天，老年人每天早晨喝上一碗黄酒开胃养胃，女性朋友喝上一碗，有排毒养颜的功效。”王建平说道。
常言道，水为酒之骨血，米为酒之骨肉，酒曲则是酒的灵魂。好的黄酒离不开这三样元素的配合，于河州黄酒而言，亦是如此。在长期的酿造过程中，河州黄酒有一套独特的酿造工艺，与南方黄酒采用糯米为主要原料不同，河州黄酒在酿造过程中精选上等黄米、大米、小麦、大麦，用清水淘洗后，经蒸煮后凉米，等温度适宜时，拌优质酒曲入大瓷缸密封，经数月甚至数年，用质纯、色清的井水榨出黄酒。“酿酒要用心，好酒酿造源自用心。酿酒可不是简单的体力劳动，每一道工序的背后都有秘诀，是相当富有技术含量的，容不得丝毫马虎。”王建平介绍，由于制作精细，河州黄酒保持了大量氨基酸和有机盐等营养成分。
50多岁的王建平是王记黄酒坊第四代传承人，自他记事起全家人都会酿酒，他家酿造的黄酒很有名气，常有亲朋好友来家里饮用黄酒。他从小就在父亲的带领下传承老辈人酿酒技艺，闻着浓厚的酒香，日复一日，年复一年，逐渐掌握整套酿造工艺流程。在父辈生产和经营的基础上，他继续创新探索，综合各地黄酒优点，取长补短，突出河州黄酒醇厚的风格，丰富黄酒产品系列，并克服一些酿造技术困难，对原有酿造工艺中的黄酒酸败坏和保质期等问题进行了改良。
如今，王建平对酿酒过程中的诸多细节如数家珍。他与酒，像是相识多年的故交，彼此相知相惜；酒于他，更是一份深藏于心底的情愫，召唤着他将其传承发扬下去。目前，王建平正通过改进包装，提升品牌，进一步开拓市场，让更多人品味到河州黄酒的醇香。
临夏人喝黄酒，别具一格，有款早点叫“肉酒”，风味独特。这种酒，选用新鲜羊肉仔细切为薄片，将新鲜大葱的葱白切段，再切为细丝待用；然后在小火炉上搭上铜勺，倒入黄酒；待勺内黄酒微沸，便投入羊肉片和葱白丝，等黄酒再沸时，便将酒和羊肉舀入碗内，不加任何佐料，讲究原汁原味。端起酒碗，一股醇香的酒味和羊肉香味直往鼻子里钻。品酒尝鲜，只觉肉细嫩、酒甜洌、鲜香不腻，别有一番风味。
虽身为省级非遗项目，但河州黄酒酿造技艺的传承现状不容乐观。“现在学习这门技艺的年轻人并不多。”王建平说，由于酿酒过程复杂且耗时，尤其是对温度、火候的把控，需要丰富的经验方能掌握。
此外，人们对黄酒的刻板印象、受众面有限及宣传力度不足等问题，也让河州黄酒始终处于“酒香也怕巷子深”的处境。为将自己的技艺传承下去，王建平便让儿子学习黄酒酿造，做接班人。“河州黄酒酿造技艺已经传承了数百年，不能让它失传，一定要继续传承发扬，这是我们这代人的责任。只要引导更多年轻人参与到技艺传承中，让更多青春活力注入其中，河州黄酒的未来就有希望。”王建平说。
2003年，“王记黄酒肉”被州政府授予“临夏名优菜肴风味小吃”称号；
2008年，河州黄酒酿造技艺被列为临夏州第二批州级非物质文化遗产；
2011年，河州黄酒酿造技艺被列为甘肃省第三批省级非物质文化遗产；
2013年，王记黄酒老作坊被评为临夏州“河州黄酒技艺传承基地”；
2019年，临夏市在茶马古市开设“非遗黄酒文化传承基地”。
▽ 河州黄酒的酿造工艺流程 ▽
制曲：酿造黄酒之前，必须要提前做好酒曲，利用麦仁、酵子等经过装填、发酵制成传统酒曲，使用这种酒曲酿造出来的黄酒，酒香四溢，也更具传统和古朴的特点。
浸米：黄米、大米、小麦、大麦在水中充分浸泡完毕之后，反复淘洗几次就可以捞起放在竹筐中沥干水分，充分浸泡是为了保证在制作黄酒过程中可以熟透，没有夹生。
煮米：谷物经汽蒸法蒸煮，饭粒确保疏松不糊、透而不烂、没有团块后，再进行冷却。
拌曲：把煮好的谷物摊平，利于散热，待温度合适之后就可以拌进黄酒甜曲，置在缸底部的可多拌一点甜曲，放在上面的适当少放一点甜曲，这样有利于黄酒的发酵，同时也可利用往年的老酒酒糟帮助发酵。
入缸发酵：发酵是酿造黄酒的一个重要环节，手工黄酒遵循古法，发酵时间长，黄酒营养更加丰富，一般发酵室温控制在10℃左右，过高的温度容易导致黄酒快速发酵变酸。
压榨：黄酒压榨采用传统的重力压榨，用石质的酒榨器械去除黄酒中的酒糟，慢慢地析出澄清的酒液。
