宋代河州饮茶习俗
★史有勇
最近，有幸观看了临夏“河州金海阁”藏一组北宋河州墓穴砖雕,这组北宋砖雕共8块，即仕女持壶、仕女执镜、仕女端盒、仕女奉巾、仕女抱物、仕女捧茶、童子唤入、男仆启门、男仆侍供。砖的尺寸高约30厘米左右，宽31厘米，厚4.7厘米。砖雕图案主要反映的是墓主人生前社会生活场景。从其持壶、捧茶、端盒等图案说明，这一组图画反映的是宋代风行河州的茶事：家里来了一二好友或三四亲朋，主人盛情款待，吩咐下人茶、点伺候。仆人、仕女忙碌起来。我们虽看不到屋里主客品茶、赏茶、谈论茶道的一幕幕画面，但从仕女送手巾、奉铜镜；仕女端盒、捧茶；男仆启门、侍供；仕女抱物、童子抱琴等一系列动作中可以感受到主宾洗梳、食用点心、饮茶听琴的共乐心情。宋代河州处吐蕃古道咽喉地带，虽不出茶，以茶易马，茶叶汇集，民间尙茶事已久矣。五代人毛文锡著《茶谱》载有一种茶，名叫“火番饼，每饼重四十两，入西番、党项，重之。”那时，也许河州人喜用此茶，用碾碾碎，煮活水注而饮之。砖雕图案仕女捧的茶盏、执壶，正是宋人使用的高档茶具。它撩动我的心，使我有一次翻阅《河州志》，捧读有关茶事的书籍，联系当今的河州饮茶习俗，搜肠刮肚了一番。
据载，古代的烹茶法：唐为煎茶法，宋为点茶法，明清为泡茶法。唐代的煎茶法、明清的泡茶法我们在此暂且不论，单说宋代的点茶法。宋人“点茶”，分五个步骤：曰“灸茶”、曰“碾茶”、曰“罗茶”、曰“候汤”、曰“燲盏”。其中“候汤”大概同唐人的“三沸水”差不离；“燲盏”就是用滚烫的开水冲盏“令热，热则茶不浮也”。
俗话讲：“好茶、好水，好茶具。”无论近人、古人，品茶是要上等的好茶。我国地域辽阔，茶品繁多。 如品分凉热，绿茶红茶；依萎凋与否分类，绿茶，红茶、黄茶、黑茶、青茶、乌龙茶、包种茶、白茶；依形状分类，有散茶、副茶、砖茶、束茶；按季节讲有夏茶、秋茶、冬茶。东南西北中，气候温差比较大。南方天气热，其人喜饮绿茶、花茶；北方气候凉，其人喜饮红茶、青茶。临夏州地处中国之中，临夏人好饮云南春尖茶。春尖茶也分三六等。上等的春尖茶，一斤也要几百元。
水，是茶的载体。择水讲水质：清、活、轻；水味求甘冽。古人论水“用山水上，江水中，井水下。”又列天下泉水为等：天下第一，北京玉泉山玉泉；天下第二，无锡惠山寺泉；天下第三，苏州虎丘寺石泉，又杭州虎跑泉；天下第四，宜昌蛤蟆泉；天下第五，扬州大明寺泉等等。有了好水，还要注意炭、柴的好坏和把捏水的煮沸。宋代的茶叶是制成半发酵的膏饼，饮用前先要把膏饼碾成细末放入茶碗内，沏以开水。水要讲“三沸水”：一曰，沸如鱼目微有声为一沸；二曰，沸如涌泉连珠为二沸；三曰，沸如鼓浪水沫翻腾。点茶二三沸之间为宜，水快开时望而把捏，过之则老。
好的名瓷茶具。常言说得好“好马配好鞍”，茶、水具备，盛茶的碗自然也要相当讲究，才能以目观色，以色辩色，鉴出高下，区分等级。唐代的越窑、邢窑等著名窑址都出产茶碗，卢羽评价说：“碗越州上，鼎州次，岳州次，寿州、共州次。或者以邢州处越州上，殊为不然，若邢瓷类银，岳瓷类玉，邢不如岳一也；若邢瓷类雪，则越瓷类冰，邢不如越二也，邢瓷白而茶色单，越瓷青而茶色绿，邢瓷不如越三也。”卢羽认为青瓷更适宜做茶具，他列了唐代六处青瓷的产地，而以越瓷为首：“越州窑、岳州瓷皆青，青则益茶，寿州瓷黄茶色紫，洪州瓷褐茶色黑，悉不宜茶。”“点”的成功的汤茶有两个基本标准：一是茶汤“面色鲜白”；二是乳花“著盏无水痕”。宋代的定、汝、官、哥、钧五大名窑，陶瓷工艺水平达到了炉火纯青的成熟阶段，艺术上取得了空前绝后的成就，更是盛名远扬。宋徽宗在《大观茶论》说：“盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其焕发茶采色也。”并以最多的字数七论点茶，可谓极矣：“妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使浸茶。势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面，疏星晈月，粲然而生，则茶面根本立矣。第二汤自茶面注之，周回一线，急注急止，茶面不动，击拂既力，色泽渐开，珠玑磊落。三汤多寡如前，击拂渐贵轻匀，周环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。四汤尙啬，筅欲转稍宽而勿速，其真精华彩，既已涣然，轻云渐生。五汤乃可稍纵，筅欲轻匀而透达，如发立未尽，则击以作之。发立已过，则拂以敛之，结浚霭，结凝雪，茶色尽矣。六汤以观立作，乳点勃然，则以筅着居，缓绕拂动而已。七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏，宜均其轻清浮合者饮之。”
我国饮茶的历史至迟可以追溯到西汉。饮茶至唐代已形成地不分南北，人不分老小，普遍饮用的习尚。入宋以后更盛行“斗茶”。宋代的茶叶是制成半发酵的膏饼。饮用前先把膏饼碾成细末放在茶碗内，再沏以初沸的开水，水面沸起一层白色的沫。在白、黑、酱、青、青白等五种釉色茶盏中，以黑釉茶盏便于衬托白色茶沫观察茶色而受到斗茶者的爱重。蔡襄著《茶录》说到建安斗茶，他说斗茶先斗色。建安人对当地所产的一种半发酵的白茶评价很高。因茶色贵白，黄白者受水昏重，青白者受水详明，故建安人斗茶以青白胜黄白。其次为茶汤，以茶汤先在茶盏周围沾染水痕的为负，这种白茶因含有黄色染精和胶质，时间久了茶汤便会在盏内染成一圈水痕。宋代茶色是白的，当然以黑盏观色为佳.以悦心情，达到好的心境。
河州地处青藏高原和黄土高原的过渡地带，是古代西部的“旱码头”。河州地区虽不产茶，但茶叶汇集以易马匹。唐、宋 在此以茶易马延续至明清。据嘉靖本《河州志·官政志》说：“茶马司在州南四百步，洪武七年建。大使副使二员，收放茶斤，招易番马，以给边操。太学士丘浚撰《大学衍义补》载：‘唐德宗真元九年，従张滂请初税茶。宋太祖乾德五年始禁私卖。神宗煕宁七年，李祀入蜀经画买茶于秦凤煕河等处博马。’王绍又言：‘西人所嗜惟茶，甞以马至边，贸易茶斤。自煕丰以来，皆以 茶给番，至乾道末始以细茶遗之。成都利州路十二州产茶二千一百二万斤，茶马司所收大较若此。’丘浚曰：‘臣按后世以茶易马，始见于此。盖唐自回纥入贡，已以马易茶。则西北之人，嗜茶有自来矣。盖北人多嗜乳酪滞膈，而茶性通利，能涤荡油腻故也。是则茶之为物虽不用于三代，而用于唐。然非独中国用之，而外夷亦莫不用焉。’宋人始置茶马司。国朝捐茶利于民，而不利于其入。凡前代所谓榷务、贴射、交引茶由诸种名色，今皆无之。唯四川置茶马司一，陕西置茶马司三，又于关津要害处，置批验茶引数所而已。每年遣行人齎榜于行茶地方张挂，卑民知禁。又于西番入贡，为之禁限，许其每人顺带有定数。所以然者，非为私奉，盖欲资外国之马，为边境之备焉耳。其视前代夺民生日用之资，以为国家经费之用天渊矣。圣世仁民之泽大矣哉。生斯世，为斯民者，乌可不知所自耶。又曰：‘臣按产茶之地，江南最多，今日皆无榷法。独于川陕禁法颇严，盖为市马故也。夫以中国无用之茶，而易虏人有用之马，虽曰取茶于民，然因是可以得马以为民卫。其视山东、河南养马之役，固已轻矣。然恩泽既厚，怨讟易生，天下皆无，而己独有，民愚不能及矣。况其地素贫而易变，伏惟当时司国计者，宜有以调停而优待之，使两得其便，一方之人不胜幸甚。’洪武五年，设立茶马司，抽分商茶，比对金牌易马。至成化四年，添设钦差巡按陕西监察御史，巡茶、招商、给引货茶。每路照引盘诘，到司委官验分。在官者，招番易马数毕，仍许商人开茶，每年如是。弘治癸亥，钦差督史杨一清督理茶法马政，今巡茶御史专焉。正德甲戌，御史李润更修厅库，撰立碑记。故事茶入司者，以东库易马，西库给商，而商弊滋多。自嘉靖巳酉御史刘仑，令临期呈请，不得预定。由是奸无所售，诸番得上茶，无不踊跃。”又《重修河州茶马司记》载：“夫茶马司之来尙矣。自唐世已立互市，至煕宁间，以茶博马，有提举茶场之设。”至明代“茶之储库，每岁出入盈缩不下数十万。”
同一墓的还有一座灰塔。灰塔分上下两部分，上为盖罐，下为塔基。值得注意的是，上部盖罐腹部用猩红绘着二枝大写意牡丹。绘者随意为之，古朴自然，天趣自成。宋罐上绘牡丹，这还是第一次见到。写意牡丹作为花卉亦可进入河州绘画资料，以供后人应用。
(原载于2009年4月27日六版）
