【河州味道 临夏美食】一只羊的N种完美吃法

记者 马健

中国美食文化博大精深，各地饮食习惯不同，美食也各具特色。就拿临夏人来说，是出了名的爱吃羊肉，烤全羊、手抓羊肉、梅花羊头、香辣羊蹄、铜锅涮肉……在临夏人的餐桌上，几乎总有那么一道菜和羊息息相关，从头到尾、从肉到骨、从内脏到骨髓，有着烤、煎、蒸、煮、烩、焖、炖、炒等各种“吃羊大法”。

“鱼”和“羊”组成汉字里的“鲜”，是对味道至高无上的评价。羊肉之鲜，只要吃过便念念不忘，羊肉不仅味美，对于冬季进补，更是颇有益处。李时珍在《本草纲目》中说：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。

东乡全羊宴

临夏古称“枹罕”，河州羊又称“栈羊”，曾是朝廷贡品，“栈罕赤髓羯羊肉”，历来出名。我州东乡县山大沟深、干旱少雨，牧草含水量少、肥壮、富有营养，因而东乡羊肉膘肥肉嫩，肉质纤维少且细腻。2007年，“东乡手抓羊肉”品牌申报国家工商行政管理总局商标局并成功注册，成为临夏州第一件全国性地理标志证明商标。

对于临夏人来说，深冬是吃羊肉的最佳时节，羊肉在临夏人食谱中，有着多种吃法，吃法不同，食材的重点也有些许不同。

手抓羊肉

东乡手抓羊肉

有一种流传：“说起手抓，想起临夏”“客人来了，不吃手抓，枉来临夏”。手抓羊肉几乎成为临夏饮食文化的代表作。用手抓起一块装盘上桌的羊肉，拌以椒盐、大蒜享食，美味从舌尖蔓延，大快朵颐的吃法，也正是“手抓”得名的缘由。

开锅涮

开锅涮最重要的是鲜切羊肉，薄厚相宜的羊肉随着清汤锅缓缓沸腾，羊肉片被煮地微卷，吃进口中鲜嫩清香、回味无穷。

铜锅涮肉

一份好羊肉怎么体现？当然是用清水来涮。好吃的老饕们会提前下一份羊尾油垫底，羊尾油作为羊尾上最肥的部分，油脂饱满，涮在锅里可以增加汤底的香气，比起今天很多火锅喜欢用的电磁炉，铜锅的木炭更是为它增添了一份烟火气，一家人围桌而坐，听窗外寒风呼啸、雪花飘飞，岁月静好，不过如此。

清汤羊肉

羊肉之鲜，来自原生态草场的哺育，更得益于简单的烹饪保留肉质的醇香，一碗鲜美的羊汤不需要太多的调味品，盛进碗里时撒上蒜苗、香菜，提鲜的同时作为点缀，才是对羊肉鲜味最大的展现。

烤全羊

烤全羊大概是羊肉最豪放的一种吃法，将开膛的整羊架于火上，不时上下翻转，直到表皮金黄油亮，微微焦黄的外皮混合着油脂，散发出诱人的香味，这时拿刀割一片吃到嘴里，外皮酥脆，内里鲜嫩，美味至极。

发子面肠

以羊的内脏作原料，首先加入葱末，用调味料拌匀，将其塞入羊肥肠中，扎好肠口，其次将面浆灌入羊瘦肠中，扎好肠口，用热水煮熟。待凉后切成小块，可直接蘸蒜末辣椒油和醋食用，也可以用清油煎炒后再食用，美味只可意会，不可言传，这种美食在临夏被称为“发子面肠”。

羊平伙

说到羊平伙，在临夏大地，它是各族群众都极其喜爱的一种独特的吃羊方法，按字面理解，羊平伙中的“平”是平均分配，“伙”有搭伙的意思。平伙羊肉的羊一般选生长期为6至8个月的羯羊，羊肉肥瘦适当，营养丰富，是上好之选。整羊囫囵下锅，冷水锅用急火煮沸，再放入花椒、葱段、姜片、盐等调料，再用文火慢炖直到羊肉熟透，按脖子、前胛（腿）、后腿、肋条、背子、胸叉、羊尾巴、羊脚巴（羊的小肘位置）卸成八大块，再均匀地把每一大块切成若干小块，趁热装盘。就座的客人按自己的食量享用部分之外，其余的都会按照羊肉的不同部位搭配，按就餐人数打包，让客人带回家和家人一起分享。

羊杂系列

梅花羊头

香辣羊蹄

烤羊肉串

不得不说，临夏人对于羊肉的热爱，激发着创造美食的热情，无论羊肉是何种吃法，都是临夏人对于生活的领悟，对于幸福的向往。

部分配图来自网络